Julias absoluta favorit bland grönsaker är spetskål som nu lite otippat redan så här på försommaren gör en oväntad come back på middagsbordet. Tidigare, när det närmat sig mörkaste december, så har den färska spetskålen samtidigt börjat närma sig sitt bäst före datum där den hängt upp-och-ner i matkällaren. Då har vi genom en slags omvänd konstgjord andning, berövat den på allt syre och, lite motsägelsefullt, gett den ett nytt liv som strimlad mjölksyrad spetskål. En riktig delikatess med mjukt syrlig smak som har passat till det mesta på middagsbordet, enligt de flesta som provat. Hos Julia har den senare dock aldrig liksom kommit i närheten av den riktiga varan.
Går det att på något sätt att bevara mer av dess ursprungliga milda karaktär… som spetskålen i skålen på bilden kanske?… Nej, vi har inte hittat någon magisk metod för vinterodling av kål och det är inte heller någon högteknologisk re-hydrerad vakuumfryst färsk kål från matkällaren. Ledtråd: Tittar man lite närmare på spetskålen här så kan man ana att den är något mjukare än den krispiga spetskålen plockad direkt i landet, men annars är det, tro det eller ej, samma milda smak. Och använder du den som ugnsrostad eller i en wok så är det svårt att tro att den här faktiskt plockades i trädgårdslandet för drygt åtta månader sedan.
De goda bakterierna har återigen överraskat oss när de denna gång tagit sig an de hela spetskålen som lagts i saltlag. Under några veckor har de omvandlat sockerarter till mjölksyra och övervunnit de dåliga bakterierna i framför allt de yttre lagren som i sin tur skyddat de inre och som därmed kunnat bevara hela sin ursprungliga smak. Slutet gott allting gott – i dubbel bemärkelse. De goda bakterierna lever vidare i alla sina dagar och under hela deras livstid fortsätter smaken att förändras… kanske har vi här början på ett nytt fenomen framför oss – den nya ”årgångskålen” som bara blir intressantare och godare med åren, att tas fram vid årets högtidsstunder. Kål på er allihopa!