Inte behöver kålen sura av lite goda bakterier

Julias absoluta favorit bland grönsaker är spetskål som nu lite otippat redan så här på försommaren gör en oväntad come back på middagsbordet. Tidigare, när det närmat sig mörkaste december, så har den färska spetskålen samtidigt börjat närma sig sitt bäst före datum där den hängt upp-och-ner i matkällaren. Då har vi genom en slags omvänd konstgjord andning, berövat den på allt syre och, lite motsägelsefullt, gett den ett nytt liv som strimlad mjölksyrad spetskål. En riktig delikatess med mjukt syrlig smak som har passat till det mesta på middagsbordet, enligt de flesta som provat. Hos Julia har den senare dock aldrig liksom kommit i närheten av den riktiga varan.

Går det att på något sätt att bevara mer av dess ursprungliga milda karaktär… som spetskålen i skålen på bilden kanske?… Nej, vi har inte hittat någon magisk metod för vinterodling av kål och det är inte heller någon högteknologisk re-hydrerad vakuumfryst färsk kål från matkällaren. Ledtråd: Tittar man lite närmare på spetskålen här så kan man ana att den är något mjukare än den krispiga spetskålen plockad direkt i landet, men annars är det, tro det eller ej, samma milda smak. Och använder du den som ugnsrostad eller i en wok så är det svårt att tro att den här faktiskt plockades i trädgårdslandet för drygt åtta månader sedan.

De goda bakterierna har återigen överraskat oss när de denna gång tagit sig an de hela spetskålen som lagts i saltlag. Under några veckor har de omvandlat sockerarter till mjölksyra och övervunnit de dåliga bakterierna i framför allt de yttre lagren som i sin tur skyddat de inre och som därmed kunnat bevara hela sin ursprungliga smak. Slutet gott allting gott – i dubbel bemärkelse. De goda bakterierna lever vidare i alla sina dagar och under hela deras livstid fortsätter smaken att förändras… kanske har vi här början på ett nytt fenomen framför oss – den nya ”årgångskålen” som bara blir intressantare och godare med åren, att tas fram vid årets högtidsstunder. Kål på er allihopa!

Torkade, men långtifrån torra, godbitar

Basia, vår vän från Brasilien, hade med sig många små ätbara gåvor på sitt besök och som vi fick gissa vad det var. Den gemensamma nämnaren för dem kan sammanfattas som ”torkade frukter från djungelns skafferi”. Men där slutade likheterna… smakvariationerna var stora.

Närmast, dvs klockan 6 på fatet ligger det torkade fruktköttet av frukten jenipapo, (genipa americana) som har en stark ”doft” av övermogen frukt eller väl använda strumpor. Oerhört goda när man väl släppt tanken på de associationerna. Namnet kommer ifrån det numer utdöda indianspråket Tupi och översätts som ”frukt man målar med” eftersom det är hos de omogna frukterna som man hittar den svarta färg som man kan känna igen ifrån sydamerikansk kroppsmålning.

De stora ”flarna” som ligger klockan 9 på fatet lyckades mystiskt nog kombinera både söta och syrliga smakämnen som var svårt att jämföra med något vi tidigare smakat. Precis som det vita fruktköttet runt kakaobönan används för att göra vit choklad så var det här det ljusa fruktköttet ifrån kakao-släktingen cupuaçu sompressats ihop och torkats. I Sydamerika kan man även köpa motsvarande mörka kakor gjorda på själva bönan och de heter då cupulad istället för choklad. De har lägre smältpunkt än choklad vilket kanske är förklaringen till att de historiskt inte lämpat sig för export till Europa.

Som ni förstår så var gissningsleken hittills helt ”fruktlös” då det slutade i huvudskakningar efter att både ha provsmakat och till och med fått höra det exotiska namnet på frukten.

Sen blev det dock lite enklare. Klockan 11 på fatet ligger små delikata torkade bananer rullade i socker och gulligt förpackade i del av sitt eget torkade skal.

Klockan 1 hittar vi – förstås – fermenterade, rostade kakaobönor. Det enda som vi gissade rätt på direkt, med sin karaktäristiska lite bittra smak. För att överhuvudtaget kunna ätas så fermenteras de i sitt eget fruktkött, där det mest bittra försvinner, innan de torkas och slutligen rostas. Sen brukar man ju mala det till pulver för vidare bearbetning, men här har de bara rullats i lite strösocker och har då kvar sin naturliga kakaohalt på cirka 50%  medan resterande är mest fett. Vill man göra ännu starkare choklad så får man alltså ta bort en del av fettet. De flesta i Brasilien njuter dock bönan i denna form då de inte har, eller tar sig, råd med ytterligare fördyrande processteg fram till formen av chokladkaka.

Att frukterna, både fruktkött, dess kärnor och frön skattas högt var tydligt i och med den lilla jordnötskakan klockan 4 på fatet då vi fick berättat för oss att det var en av regionen Bahia’s ”nationalrätter”. Den 24 juni varje år firas nämligen en av regionens två viktigaste högtidsdagar. Men varför den firas och varför den ska firas med att jordnöten får stå i centrum har dock Basia inte lyckats få klart svar på, men troligen är det för att den då är skördeklar… en skördefest helt enkelt.

Även om vi aldrig kommer ha motsvarande enorma variation av frukter här på gården så tänker vi att många av de frukter och bär vi har här i landet i större utsträckning skulle kunna tas tillvara genom torkning som koncentrerar dess smakämnen och konserverar dem till mörka vinterdagar. Basia tipsade om designen och funktionen hos en enkel typ av sol-tork som är vanligt att man bygger i Brasilien. Efter denna dag och efterrätt känner vi att en sådan är ett högt prioriterat projekt.

Ps. De torkade pinnarna under fatet ska inte ätas. De kommer ifrån ett heligt träd, troligen järnek som, växande på gården, skulle skyddat mot blixtnedslag. Ett par bitar i garderoben räcker dock för att skydda mot mal och annan ohyra, såsom häxor och troll. Det är inget vi har haft problem med hitintills men det bör ju inte hindra oss från att ta emot en gratis försäkring emot, eller hur!? Ds.

Svårslagen kombination, par i Annika och triss i Julia

Ägaren till fjällkorna på Krype fäbod har som tradition att komplettera numren på SE-brickorna med tilltalsnamnet Julia som ”förnamn” på alla sina kor, vilket ju också är namnet på den yngste av oss i Ranbogänget. Att fäbodsansvarig heter Annika, liksom jag själv, bidrar också till att de ”små grå” ibland får jobba lite extra under fäbodsbesöken. Så håll i er, nu gäller det att hänga med i det vi ska berätta…

Sedan Julia kalvade i juni så har Julia under stor del av sommaren hängt med Julia i vått och torrt och diat närhelst hon behagat, vilket hos kalvar som diar naturligt handlar om 4-5 gånger om dagen. Annika har trots detta upplevt att hon vid morgonens mjölkning fått tillräckligt med mjölk för sin småskaliga osttillverkning. Hade inte sensommaren och flytten tillbaka till stallordningen gällt så hade Julia antagligen fortsatt med detta beteende upp till 8-11 månaders ålder.

I ett examensarbete från SLU läser vi hur ett band mellan ko och kalv börjar bildas direkt när kalven är född och hur det stärks vid digivning och umgänge under kalvens uppväxt och kvarstår till vuxen ålder. I den aktuella litteraturstudien listas några av de fördelar som diandet har på kalvens tillväxt och sociala anpassning, mjölkmängd och juverhälsa. Men som med det mesta så finns en baksida; mjölkens fetthalt blir lägre och mängden säljbar mjölk blir eventuellt lägre. Ko och kalv kan också visa större stress i samband med en separation om de gått länge med varandra.

Rapporten nämner också att vissa parametrar kan förbättras bara av att ko och kalv får umgås, kalven måste alltså inte alltid dia för att positiva aspekter ska ses. Bland annat har för vissa raser visats att både mjölkmängd och fetthalt ökar om kalven befinner sig vid kons huvud. Och kanske var det just Julias närvaro hos Julia som bidrog till att Julia, som aldrig tidigare handmjölkat, upplevde det som både lättsamt och överraskande enkelt.

Att ”en nypa kärlek” i matlagningen sägs förhöja smaken upplevdes denna dag synnerligen påtagligt när den nytillverkade filmjölken, gjord på en nypa av Julias och Julias kärlek till varandra, avnjöts av Julia, Annika och Annika.

Att leva fäbodliv kan ofta vara strävsamt men samtidigt också en lisa för själen för både folk, fä och planeten. Kan vi måhända plocka med oss någon av all den kunskap om hållbarhet som fäbodlivet är förknippat med hem till våra vardagsliv? En synnerligen konkret lösning kan ju tex vara att vara beredd på att betala mer för mjölken och köttet så att alla fantastiska bönder får möjlighet att utveckla ännu fler av vårt lands stallar där både de, korna och kalvarna får möjlighet att uppleva ett liv med mindre press och trevligare arbetsmiljö.

Getter i björkens topp

Getter klarar sig på hö och lite spannmål men är i hög grad busk- och bladätare och viktigt för deras välbefinnande är tillgång till sly och bark. Detta står att läsa i kursboken Husdjur för husbehov.

Den här dagen fick vi sannerligen se prov på deras effektivitet när de på bara några timmar satte i sig hela den fällda björkens bladkrona. Samma prov på deras effektivitet när det gäller denna diet såg vi också resultatet av lite överallt i form av ringbarkade träd. Om de tuggar sig in till veden, xylemet runtom på stammen så har de gnagt av tillväxtskiktet, kambium och definitivt det där utanpå liggande silskiktet, floemet. Det mesta av vatten- och mineraltransporten i trädet sker i veden så det är inte katastrofalt, men eftersom förflyttning av socker och andra näringsämnen sker i floemet så är det kört i alla fall på sikt. Trädet riskerar en kommande säsong utan lövsprickning och en tynande tillvaro. Och ja, björken på bilden var rejält ringbarkad.

Från detta inser vi att om getternas promenadstråk riktas åt ”rätt håll” så kan man riktigt se hur snabbt de skulle gallra bort sly och bidra till vackra skogsstråk runt gården.

Men det är lika lätt att också föreställa sig hur de på bara några minuter skulle kunna ringbarka alla de nyplanterade fruktträden på Ranbo och hur bärbuskarna i ett nafs skulle kunna försvinna … De kraftiga björkarna med grov bark får säkert vara i fred men en buffé på björkalléns yngre bestånd skulle säkert sitta fint.

Hur frestande det än är så får vi nog allt läsa på lite till innan vi törs välkomna denna väldigt karaktärsfulla lilla varelse till Ranbo.

Nypremiär för 180-åring

Vid ett besök på loppmarknaden häromveckan frågade vi efter ostformar och till vår glädje tog ägarinnan fram en vacker ostform med anno 1840. Hon hade själv blivit så fäst vid den och hade den hos sig bakom disken och det var först lite senare som hon kände sig redo att skiljas från den, sedan hon förstått att den skulle få komma i tjänst igen.

Det sägs ibland att osttillverkare lägger 20 % av tiden på ystningsarbetet och resterande tid på diskning och rengöring av redskap, formar odyl. Inför dagens återinvigning av den ålderstigna ostformen så kan vi definitivt skriva under på detta… bland annat för den spa-lika behandling som formen fick genomgå för att komma till sin fulla rätt och kunna göra en ”bländande entré” på premiären.

Efter en första tvagning med varmt vatten med ett neutralt diskmedel var det dags för sköljning i skållhett vatten som öppnar träfibrerna så att bakterier kan avdödas. Sedan en sköljning i kallt vatten så att träfibrerna stängs. Här hade det varit fint med ”en plats i solen” för att låta UV-ljuset också göra sitt jobb på eventuella bakterier. Men med regntunga moln så fick enrislagen istället bli nästa badpool. Traditionen med att rengöra träredskap i enris som kokat en halvtimme i vatten är spridd bland fäbodar och i branschriktlinjerna står ” Enrislagen har flera fördelar, den blir bakteriefri vid kokning, har ett lågt ph och enriset innehåller oljor med bakteriehämmande effekt.” Den norska traditionen fick avsluta spa-behandlingen och ostformen fick ett dopp i ättikssyralösning, vilket i viss mån kan hämma listeria-bakterier.

Nu stod vi alla redo och man kunde riktigt känna hur formen, tillverkad i senvuxen gran med täta årsringar, nästintill lyckades ”sträcka på ryggen” och nu såg fram emot att tjäna ytterligare ett par hundra år i mejeriets tjänst. Först ut blev den anrika grynpipiga osten Svecia, ”född” i Nyköping 1896. Enligt SGB-skyddet (skyddad geografisk beteckning) ska mjölken pastöriseras för att få benämnas Svecia. Vår ost var gjord på 5 liter mjölk direkt från fjällkon Jullan – och får därför istället gå under namnet ”Den grynpipiga Ranbo-osten”. Kunde väl knappast bli en finare nypremiär för den så gott som jämngamla lilla ostformen.

Koka ost på en spik

Vid en första anblick på ystningsanvisningar för olika mejeriprodukter så upplever man att det måste vara något fel… de är ju helt lika… nästan. Det är väldigt svårt att förstå varför till exempel den ena resulterar i en halloumi medan den andra ger en fetaost. Det är ju bara lite yoghurt tillsatt i den senare och ett par arbetsmoment färre, och ändå blir de så olika.
 
Den här dagen på Krype fäbod så hade vi gott om tid för osttillverkning och valde den något mer omfattande tillverkningen av halloumi. I en gryta där vassle återupphettats och ostmassan sänkts ned i, kunde vi efter en halvtimme fiska upp halloumi redo för saltning. Magi redan där! Strax därpå kunde vi med en hålslev sila upp småkorn av ricotta. Mystiskt. Vasslen fick sen fortsätta koka i några timmar tills den blivit fastare i formen och förvandlats till mese. Hur gick det till? Ifall man till denna mese i efterhand då tillsätter lite kallt vatten så har vi …simsalabim bredbart messmör att avnjuta.
 
Vi vill ju inte återuppväcka en mörk period av svensk 1600-talshistoria men, det är lätt att man en sådan här dag, när den ena osten efter den andra ”trollas” fram ur den rykande kitteln, verkligen börjar fundera på om… de som vi trodde att vi kände kanske har en helt annan utbildning än den vi fått höra om. Vad ska komma upp härnäst ur kitteln?

Hållbar inhägnad – i dubbel bemärkelse

Getter har ett rykte om sig att kunna ta sig över det mesta och när till och med våra får med relativ lätthet tar sig ut ur nuvarande sommarhage (förvisso utan elstängsel) så tändes ett hopp när vi i kurslitteraturen kunde läsa att den effektivaste inhägnaden för getter är en gammaldags gärdsgård. På helgens fäbodkurs bekräftade vår kursledare i gärdsgårdsbygge detta, med tillägget att inhägnaden bör göras minst 130 cm hög. Men fortfarande vid den höjden så är det bara de vuxna getterna som avskräcks, medan de små killingarna tenderar att mer se gärdsgården som en rolig klätterställning att klättra omkring på och ta sig över.

Att bygga en gärdsgård ter sig vid första anblick som ett stort projekt med många utmaningar och ”hinder”. Men ett bygge kan vara väl investerad tid. Beroende på markförutsättningar så kan en gärdsgård hålla i 10-25 år. Tydligen så bidrar olika former av impregnering eller bränning av spetsarna till stödstörarna som ska slås ner i marken endast marginellt till livslängden och är således ett arbetsmoment som man kan spara in på. Därtill bli ju ett bygge också mer hållbart ur ett miljöperspektiv. Den dag som stödstolparnas delar under mark börjar ruttna tas stolparna upp och det uttjänta träet sågas av och stolpen slås på nytt ner igen och man får återigen en gärdsgård som står stabil ända tills historien upprepar sig igen 15-talet år senare. Med tanke på hur långa stödstörarna ofta gjordes så förväntade man sig uppenbarligen att återupprepa detta moment många gånger om och ha en stabil gärdsgård som både barn och barnbarn kunde få se stå pall trots många års väderpåfrestningar.

Om man begrundar hur många gärdsgårdar som det byggdes förr så tyckte man uppenbarligen att det var värt det … den sammanlagda längden på vårt lands gärdsgårdar vid mitten av 1800-talet sägs motsvara fyra gånger runt jorden! Kursledaren nämnde hur en fäbodvall lite längre norrut omgärdades av inte mindre än 20 mil gärdsgårdsbygge, byggt av strävsamma insatser från vallens 44(!) hushåll. Borde inte den vallen få namnet Stockholm, kan man tycka?

När alla vi hantverkare samlats på tunet innanför gärdsgården för att beundra bygget därifrån så kom några som inte verkade lika nöjda med dagarnas verk och undrade varför inte de blivit tillfrågade inför inskränkning av deras frihet på vallen.

Kemilaboration i fäbodsköket

När vi inför helgens fäbodkurs fick full frihet att själva välja ost att tillverka så lät det nästan för bra för att vara sant. Då vi tidigare i år lite vemodigt konstaterat att den importerade franska brieosten som just avnjutits nog allt var den sista att komma över tröskeln på Ranbo (givetvis i linje med övrig strävan att minska matavtrycket) så var det med en glädjefylld stämma som Julia kläckte idén om att nu ta chansen att lära sig att tillverka denne för henne i särklass största favorit bland ostarna.

Glada i hågen satte vi igång med att leta ostrecept… och hamnade, som så ofta när det kommer till mathantverk, på hemsidan för Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk. Till skillnad från många matlagningsrecept så kan man inte pusta ut och tro att man kommer ro osten i land bara för att man hittat ett recept eller en ystningsanvisning som det oftare handlar om. En ystningsanvisning är en form av flödesschema över arbetsmoment med uppgifter om viktiga parametrar som temperatur- och tidsintervall, pH-värden och procentuella tillsatser av syrakulturer och mögel. Förutom att anvisningarna till sitt upplägg påminner om instruktionerna på kemilektionen i skolan så påminner även de praktiska tillverkningsmomenten om experimenterandet i ett laboratorium. Bortsett då från vissa detaljer såsom t.ex. flugpappersrullen som inte brukar vara obligatorisk i klinisk laboratoriemiljö.

Eftersom osttillverkning handlar om att handskas med levande kulturer av mikroorganismer så förväntas det finnas en rejält stor portion av erfarenhet och ”intuition” mellan raderna och sifferuppgifterna i recepten/ystningsanvisningarna. I receptet för brie saknades till och med procentuppgiften för möglet och vi är tacksamma för att Gill, mejerist i byn, i ett litet provrör kunde mäta upp de milligram av det vita möglet pencillium candidum som behövdes för att göra brieost på fem liter mjölk.

Det var med viss prestationsångest som vi denna dag hämtade, den i bäcken, nedkylda mjölken från dagens mjölkning av fjällkon Jullan. Men när pH-mätaren efter flera timmars laborerande i fäbodköket visade på det efterfrågade värdet tändes ett visst hopp om att experimenterandet resulterat i att de ”goda” bakterierna vunnit över de ”onda” och nu trivdes och ökade i tillväxt. Man brukar säga att vi människor står för 20% av jobbet med osttillverkningen och resterande 80% utförs av mjölksyrabakterierna… Vi överlämnar nu med varm hand det resterande arbetet till dem och hoppas att de lagom till jul överraskar oss med Ranbo-brieost i julklapp.

Blom- o istid för skörd

Under denna period av sommaren kan känslan av hur alla läckerheter som naturens skafferi erbjuder, och som bara ropar åt oss att ta vara på dem, stundtals upplevas övermäktig och det är inte sällan som vi överraskas av att plötsligt inse hur vissa råvaror måste plockas och skördas ”nu” för att chansen inte ska gå en förbi. Den här kvällen var en sådan – både älgörten och rallarrosen hade förgyllt gångstigen ner mot dammen under vad som tedde sig som ”ett par dagar” då Julia förskräckt insåg att om vi inte gjorde slag i saken så skulle det kommande året upplevas betydligt fattigare om inte de kära måltidsdryckerna av dessa blommor fanns med på bordet.
 
Tack och lov för att skördeinsatsen av dessa båda blommor är synnerligen enkel och snabbt genomförd liksom den efterföljande förädlingen, som i stort sett följer receptet för fläderblomssaft.
Ifall stunden för skörd överrumplar en till den grad att man efter plockningen inte hinner med förädlingen så går det utmärkt att frysa in blommorna för att senare, vid behov och då tillfälle ges, ta fram de nedfrusna blommorna och tillverka den mängd dricka man behöver. Då de är synnerligen koncentrerade i sin smak, där endast 75 gram räcker till en sats med koncentrerad dricka på 2 liter, så tar det upp väldigt lite utrymme i frysen ifall man dessutom suger ut luft från påsen.
Mormor Inger som är född på 1930-talet är uppvuxen före frysskåpens intåg, i en tid då man förutom att lagra sommarsäsongens råvaror och förädlade produkter i gårdens jordkällare även använde ännu mer coola tekniker. För extra kyla lagrades isblock, som skördats ifrån sjöarna på vintern, i stora högar under halm och sågspån. Detta ”naturens frysskåp” gjorde att mat kunde lagras till långt in på året – i bästa fall ända fram till nästa ”istid”. Isblocken levererades nämligen av ”iskarlar” till hushållen där man placerade dem i isskåp. Det är idag kanske svårt att föreställa sig hur stor den här hanteringen var, men som exempel kan nämnas att USAs export av isblock i slutet av 1800-talet, mätt i dollar, endast överträffades av den av bomull.
 
Med tanke på alla läckerheter från naturens skafferi som vi skulle vilja lagra inför vintern tillsammans med den ökade takten som gårdens två frysar fylls på så är kanske denna gamla frysmetod intressant att lägga till på listan över gårdens nya utvecklingsprojekt?! Men det blir i så fall för nästa år … i år har definitivt tiden och chansen för is-skörd gått oss förbi.

Släpp loss kulturen

När vi häromdagen provade på att tillverka fäbodost hemma så fegade vi ur inför momentet att låta ostmassan stå i rumstemperatur i 24 timmar efter att den östs upp i ostkaret. Rädslan för ohämmad bakterietillväxt var för stor och ostkaret åkte direkt in i kylskåpet.

Efter en kursdag på Krype fäbod utanför Söderhamn tillsammans med kursledare Ida Olofsson i ämnet livsmedelshygien så har vi inte bara insett hur obefogad denna rädsla var och att den ostmassa vi därför senare ställde fram på bordet egentligen inte var någon äkta fäbodost – då vi med vår iver att stävja ”onda bakterier” även lagt krokben för de ”goda bakterier” som behövts för ostens mogningsprocess.

Ida som är kemist, har jobbat på Rösta utbildningsmejeri, tagit fram handledningar för miljö- och hälsoskyddsinspektörer och fäbodarnas branschriktlinjer. Hon var som ett orakel inför alla kursdeltagares frågor som haglade över henne denna dag…rädslan för de ”onda bakterierna” fanns helt klart inte bara hos oss. Under dagen gick vi dock från dimma till klarhet kring säker hantering och tillverkning av mejeriprodukter.

Bland annat inser vi nu vikten av, och funktionen hos en syrningskultur i osttillverkningen och hur pass effektiv den är, i sig själv, när det gäller att – i rumstemperatur – hämma bakterietillväxten av ”onda bakterier”. Som syrningskultur använde vi filmjölk, men lika vanligt är att använda yoghurt eller att som proffsen tillverka sin egen unika syrningskultur för att ge osten dess speciella karaktär. Syrningskulturerna innehåller ”goda” mjölksyrebakterier som omvandlar mjölkens laktos till mjölksyra och en ostmassa med sänkt pH som de ”onda bakterierna” inte trivs i. Det var även en aha-upplevelse att inse vilket effektivt bakteriehämmande system som även opastöriserad mjölk innehar de första timmarna efter mjölkning och vikten av att då ”smida medan järnet är varmt”.

Med som alltid så kan det bli för mycket av det goda … så också när det gäller mognad hos ostar. Och för att inte få en fäbodost som mognar för fort och blir övermogen så blir, efter ett dygn i rumstemperatur, kylskåpet eller jordkällaren en lämplig förvaringsplats… där mogningsprocessen fortsätter i lagom takt. Nu ser vi fram emot att våga göra vår första äkta fäbodost.