Kategori: Mathantverk

Julias absoluta favorit bland grönsaker är spetskål som nu lite otippat redan så här på försommaren gör en oväntad come back på middagsbordet. Tidigare, när det närmat sig mörkaste december, så har den färska spetskålen samtidigt börjat närma sig sitt bäst före datum där den hängt upp-och-ner i matkällaren. Då har vi genom en slags omvänd konstgjord andning, berövat den på allt syre och, lite motsägelsefullt, gett den ett nytt liv som strimlad mjölksyrad spetskål. En riktig delikatess med mjukt syrlig smak som har passat till det mesta på middagsbordet, enligt de flesta som provat. Hos Julia har den senare dock aldrig liksom kommit i närheten av den riktiga varan.

Går det att på något sätt att bevara mer av dess ursprungliga milda karaktär… som spetskålen i skålen på bilden kanske?… Nej, vi har inte hittat någon magisk metod för vinterodling av kål och det är inte heller någon högteknologisk re-hydrerad vakuumfryst färsk kål från matkällaren. Ledtråd: Tittar man lite närmare på spetskålen här så kan man ana att den är något mjukare än den krispiga spetskålen plockad direkt i landet, men annars är det, tro det eller ej, samma milda smak. Och använder du den som ugnsrostad eller i en wok så är det svårt att tro att den här faktiskt plockades i trädgårdslandet för drygt åtta månader sedan.

De goda bakterierna har återigen överraskat oss när de denna gång tagit sig an de hela spetskålen som lagts i saltlag. Under några veckor har de omvandlat sockerarter till mjölksyra och övervunnit de dåliga bakterierna i framför allt de yttre lagren som i sin tur skyddat de inre och som därmed kunnat bevara hela sin ursprungliga smak. Slutet gott allting gott – i dubbel bemärkelse. De goda bakterierna lever vidare i alla sina dagar och under hela deras livstid fortsätter smaken att förändras… kanske har vi här början på ett nytt fenomen framför oss – den nya ”årgångskålen” som bara blir intressantare och godare med åren, att tas fram vid årets högtidsstunder. Kål på er allihopa!

Basia, vår vän från Brasilien, hade med sig många små ätbara gåvor på sitt besök och som vi fick gissa vad det var. Den gemensamma nämnaren för dem kan sammanfattas som ”torkade frukter från djungelns skafferi”. Men där slutade likheterna… smakvariationerna var stora.

Närmast, dvs klockan 6 på fatet ligger det torkade fruktköttet av frukten jenipapo, (genipa americana) som har en stark ”doft” av övermogen frukt eller väl använda strumpor. Oerhört goda när man väl släppt tanken på de associationerna. Namnet kommer ifrån det numer utdöda indianspråket Tupi och översätts som ”frukt man målar med” eftersom det är hos de omogna frukterna som man hittar den svarta färg som man kan känna igen ifrån sydamerikansk kroppsmålning.

De stora ”flarna” som ligger klockan 9 på fatet lyckades mystiskt nog kombinera både söta och syrliga smakämnen som var svårt att jämföra med något vi tidigare smakat. Precis som det vita fruktköttet runt kakaobönan används för att göra vit choklad så var det här det ljusa fruktköttet ifrån kakao-släktingen cupuaçu sompressats ihop och torkats. I Sydamerika kan man även köpa motsvarande mörka kakor gjorda på själva bönan och de heter då cupulad istället för choklad. De har lägre smältpunkt än choklad vilket kanske är förklaringen till att de historiskt inte lämpat sig för export till Europa.

Som ni förstår så var gissningsleken hittills helt ”fruktlös” då det slutade i huvudskakningar efter att både ha provsmakat och till och med fått höra det exotiska namnet på frukten.

Sen blev det dock lite enklare. Klockan 11 på fatet ligger små delikata torkade bananer rullade i socker och gulligt förpackade i del av sitt eget torkade skal.

Klockan 1 hittar vi – förstås – fermenterade, rostade kakaobönor. Det enda som vi gissade rätt på direkt, med sin karaktäristiska lite bittra smak. För att överhuvudtaget kunna ätas så fermenteras de i sitt eget fruktkött, där det mest bittra försvinner, innan de torkas och slutligen rostas. Sen brukar man ju mala det till pulver för vidare bearbetning, men här har de bara rullats i lite strösocker och har då kvar sin naturliga kakaohalt på cirka 50%  medan resterande är mest fett. Vill man göra ännu starkare choklad så får man alltså ta bort en del av fettet. De flesta i Brasilien njuter dock bönan i denna form då de inte har, eller tar sig, råd med ytterligare fördyrande processteg fram till formen av chokladkaka.

Att frukterna, både fruktkött, dess kärnor och frön skattas högt var tydligt i och med den lilla jordnötskakan klockan 4 på fatet då vi fick berättat för oss att det var en av regionen Bahia’s ”nationalrätter”. Den 24 juni varje år firas nämligen en av regionens två viktigaste högtidsdagar. Men varför den firas och varför den ska firas med att jordnöten får stå i centrum har dock Basia inte lyckats få klart svar på, men troligen är det för att den då är skördeklar… en skördefest helt enkelt.

Även om vi aldrig kommer ha motsvarande enorma variation av frukter här på gården så tänker vi att många av de frukter och bär vi har här i landet i större utsträckning skulle kunna tas tillvara genom torkning som koncentrerar dess smakämnen och konserverar dem till mörka vinterdagar. Basia tipsade om designen och funktionen hos en enkel typ av sol-tork som är vanligt att man bygger i Brasilien. Efter denna dag och efterrätt känner vi att en sådan är ett högt prioriterat projekt.

Ps. De torkade pinnarna under fatet ska inte ätas. De kommer ifrån ett heligt träd, troligen järnek som, växande på gården, skulle skyddat mot blixtnedslag. Ett par bitar i garderoben räcker dock för att skydda mot mal och annan ohyra, såsom häxor och troll. Det är inget vi har haft problem med hitintills men det bör ju inte hindra oss från att ta emot en gratis försäkring emot, eller hur!? Ds.

Ägaren till fjällkorna på Krype fäbod har som tradition att komplettera numren på SE-brickorna med tilltalsnamnet Julia som ”förnamn” på alla sina kor, vilket ju också är namnet på den yngste av oss i Ranbogänget. Att fäbodsansvarig heter Annika, liksom jag själv, bidrar också till att de ”små grå” ibland får jobba lite extra under fäbodsbesöken. Så håll i er, nu gäller det att hänga med i det vi ska berätta…

Sedan Julia kalvade i juni så har Julia under stor del av sommaren hängt med Julia i vått och torrt och diat närhelst hon behagat, vilket hos kalvar som diar naturligt handlar om 4-5 gånger om dagen. Annika har trots detta upplevt att hon vid morgonens mjölkning fått tillräckligt med mjölk för sin småskaliga osttillverkning. Hade inte sensommaren och flytten tillbaka till stallordningen gällt så hade Julia antagligen fortsatt med detta beteende upp till 8-11 månaders ålder.

Vid ett besök på loppmarknaden häromveckan frågade vi efter ostformar och till vår glädje tog ägarinnan fram en vacker ostform med anno 1840. Hon hade själv blivit så fäst vid den och hade den hos sig bakom disken och det var först lite senare som hon kände sig redo att skiljas från den, sedan hon förstått att den skulle få komma i tjänst igen.

Det sägs ibland att osttillverkare lägger 20 % av tiden på ystningsarbetet och resterande tid på diskning och rengöring av redskap, formar odyl. Inför dagens återinvigning av den ålderstigna ostformen så kan vi definitivt skriva under på detta… bland annat för den spa-lika behandling som formen fick genomgå för att komma till sin fulla rätt och kunna göra en ”bländande entré” på premiären.

Efter en första tvagning med varmt vatten med ett neutralt diskmedel var det dags för sköljning i skållhett vatten som öppnar träfibrerna så att bakterier kan avdödas. Sedan en sköljning i kallt vatten så att träfibrerna stängs. Här hade det varit fint med ”en plats i solen” för att låta UV-ljuset också göra sitt jobb på eventuella bakterier. Men med regntunga moln så fick enrislagen istället bli nästa badpool. Traditionen med att rengöra träredskap i enris som kokat en halvtimme i vatten är spridd bland fäbodar och i branschriktlinjerna står ” Enrislagen har flera fördelar, den blir bakteriefri vid kokning, har ett lågt ph och enriset innehåller oljor med bakteriehämmande effekt.” Den norska traditionen fick avsluta spa-behandlingen och ostformen fick ett dopp i ättikssyralösning, vilket i viss mån kan hämma listeria-bakterier.

Nu stod vi alla redo och man kunde riktigt känna hur formen, tillverkad i senvuxen gran med täta årsringar, nästintill lyckades ”sträcka på ryggen” och nu såg fram emot att tjäna ytterligare ett par hundra år i mejeriets tjänst. Först ut blev den anrika grynpipiga osten Svecia, ”född” i Nyköping 1896. Enligt SGB-skyddet (skyddad geografisk beteckning) ska mjölken pastöriseras för att få benämnas Svecia. Vår ost var gjord på 5 liter mjölk direkt från fjällkon Jullan – och får därför istället gå under namnet ”Den grynpipiga Ranbo-osten”. Kunde väl knappast bli en finare nypremiär för den så gott som jämngamla lilla ostformen.

När vi inför helgens fäbodkurs fick full frihet att själva välja ost att tillverka så lät det nästan för bra för att vara sant. Då vi tidigare i år lite vemodigt konstaterat att den importerade franska brieosten som just avnjutits nog allt var den sista att komma över tröskeln på Ranbo (givetvis i linje med övrig strävan att minska matavtrycket) så var det med en glädjefylld stämma som Julia kläckte idén om att nu ta chansen att lära sig att tillverka denne för henne i särklass största favorit bland ostarna.

När vi häromdagen provade på att tillverka fäbodost hemma så fegade vi ur inför momentet att låta ostmassan stå i rumstemperatur i 24 timmar efter att den östs upp i ostkaret. Rädslan för ohämmad bakterietillväxt var för stor och ostkaret åkte direkt in i kylskåpet.

Efter en kursdag på Krype fäbod utanför Söderhamn tillsammans med kursledare Ida Olofsson i ämnet livsmedelshygien så har vi inte bara insett hur obefogad denna rädsla var och att den ostmassa vi därför senare ställde fram på bordet egentligen inte var någon äkta fäbodost – då vi med vår iver att stävja ”onda bakterier” även lagt krokben för de ”goda bakterier” som behövts för ostens mogningsprocess.

Ida som är kemist, har jobbat på Rösta utbildningsmejeri, tagit fram handledningar för miljö- och hälsoskyddsinspektörer och fäbodarnas branschriktlinjer. Hon var som ett orakel inför alla kursdeltagares frågor som haglade över henne denna dag…rädslan för de ”onda bakterierna” fanns helt klart inte bara hos oss. Under dagen gick vi dock från dimma till klarhet kring säker hantering och tillverkning av mejeriprodukter.

Bland annat inser vi nu vikten av, och funktionen hos en syrningskultur i osttillverkningen och hur pass effektiv den är, i sig själv, när det gäller att – i rumstemperatur – hämma bakterietillväxten av ”onda bakterier”. Som syrningskultur använde vi filmjölk, men lika vanligt är att använda yoghurt eller att som proffsen tillverka sin egen unika syrningskultur för att ge osten dess speciella karaktär. Syrningskulturerna innehåller ”goda” mjölksyrebakterier som omvandlar mjölkens laktos till mjölksyra och en ostmassa med sänkt pH som de ”onda bakterierna” inte trivs i. Det var även en aha-upplevelse att inse vilket effektivt bakteriehämmande system som även opastöriserad mjölk innehar de första timmarna efter mjölkning och vikten av att då ”smida medan järnet är varmt”.

Med som alltid så kan det bli för mycket av det goda … så också när det gäller mognad hos ostar. Och för att inte få en fäbodost som mognar för fort och blir övermogen så blir, efter ett dygn i rumstemperatur, kylskåpet eller jordkällaren en lämplig förvaringsplats… där mogningsprocessen fortsätter i lagom takt. Nu ser vi fram emot att våga göra vår första äkta fäbodost.