Publicerat

Café- och fläderpremiär

Vad kan inleda juli månads cafésöndagar bättre än ett svalkande glas med mild karaktäristisk fläderblomsdricka?… Ja, förutom älggräs- och rallarrosdricka då förstås! Enligt ett gammalt engelskt talesätt börjar sommaren när flädern blommar och slutar när dess svarta bär mognar.

Runt om i världen finns det ett 30-tal fläderarter varav fyra trivs på våra nordliga breddgrader. De fyra arterna blommar vid olika tillfällen och ifall du planterar alla sorterna så skulle du – enligt det engelska talesättet – kunna få sommar ända från mitten av maj till sent på hösten. Men, korrekta som engelsmän brukar vara när det gäller traditioner, så syftar talesättet troligen endast på den ”äkta” flädersorten Sambucus nigra som blommar med stora gräddvita platta klasar omkring månadsskiftet juni-juli.

Fläderarten Sambucus nigra kallas alltså för äkta fläder till skillnad från druvfläder (Sambucus racemosa) och sommarfläder (Sambucus ebulus) som därmed ofta kallas för falsk fläder. De senare är dessutom mer giftiga, medan blommorna på äkta fläder är ofarliga. Det gäller även fruktköttet hos mogna bär, men inte deras kärnor varför man måste koka bären.

På Ranbo har vi tyvärr än så länge bara druvfläder, men det ska tydligen vara lätt att föröka fläder från sticklingar så vi får höra om vår vän Birgitta, som frikostigt bjudit oss på fläderblommorna från Sambucus nigra, också kan undvara några sommar- eller vintersticklingar. Om det blir av så får vi verkligen hoppas att de tar sig, för enligt ett danskt ordspråk: Hvor hylden ej vil gro, kan mennesket ikke bo” – Där fläder ej vill gro, kan ingen människa bo. I förkristen tid ansågs flädern hålla de goda andarna kvar på gården. Tillsvidare är vi ändå glada även för den ”falska” druvflädern som blommar tidigt i maj eftersom de är väldigt uppskattade av alla bin – den äkta flädern pollineras främst av flugor. Som så ofta, finns en risk att det kan bli för mycket av det goda … i Finland klassas druvflädern som invasiv.

Under lång tid i nordens historia var flädern en av de mest sägenomspunna bland medicinalväxter och betraktades närmast som ett universalmedel. Så varmt välkomna till sommarens premiäröppnande inte bara i njutningens utan kanske också i hälsans tecken!

Vi har öppet söndagar i juli kl 12-16. Dagarna erbjuder Café Planet med bokhörna och utställningar. Buss 100 till hållplats Ranbo.

Publicerat

Surdeg i mejerivärlden

För många år sedan bad vår, då 85-åriga, amerikanska svenskättling oss att ta med filmjölk från Sverige så att hon kunde framställa filbunke, en raritet som hon länge saknat i det förlovade landet, som annars hade det mesta att bjuda på. Det var med imponerade miner som vi kunde avsmaka det magiska resultatet från den traditionella kunskap som i generationer förts vidare i släktled och över Atlanten, i form av en svalkande och uppfriskande filbunke.

Det som denna dag väckt detta 30 år gamla minne var en mening från kurslitteraturen i fäbodkursen tillsammans med det faktum att filmjölken höll på att ta slut i kylskåpet och ambitionen att undvika onödiga inköpsrundor.

Med kurskompendiets korta men resoluta mening om filmjölkstillverkning ” Ympa fil i mjölk (2-10%), låt stå ostört 24h i rumstemperatur” så var saken klar och morgonen därefter fanns det filmjölk som räckte och blev över! Under natten medan vi låg och sov hade bakterierna av släktena Streptococcus och Leuconostoc gjort jobbet – mjölkens proteiner hade koagulerat och gjort filmjölken trögflytande och deras metabolism hade bidragit till den något syrliga smaken.

Som grädde på moset så kommer vi nu aldrig mer behöva bli utan filmjölk. Genom att alltid spara en slatt från den gamla filmjölken och tillsätta den till den nya så kan bakteriefloran föras över och vi kan på så vis känna oss trygga med att ha filmjölk för resten av livet (eller surmjölk som den förr kallades för i mellansverige). Och vill vi inte riskera att, som vår svenskättling gjort, missa att hålla liv i filmjölksbakterierna så kan vi alltid ha en liten ymp av filmjölk nedfrusen, eller intorkat på en ren bomullstrasa. Gamla traditioner och kunskaper i kombination med nutida … kan bidra till dellösningar för ett mer hållbart liv.

Men, hur kommer man då från filmjölk till filbunke!? Okej, tämligen okomplicerat det med … man låter helt sonika tillverkningsprocessen ske i små portionsskålar men där man för att få lite mer guldkant i sin vardag… dvs apropå ”grädde på mjölken”… så förskriver den traditionella filbunken att man kompletterar med grädde som då lägger sig som ett gult och krämigt ytskikt i de små portionsskålarna.

Publicerat

Planetärt fikabröd

Den här säsongen ser vi fram emot att låta sädesslagen havre, råg, vete och korn få kliva fram i strålkastarljuset och spela tydligare huvudroller i utbudet. Dels genom att de rent fysiskt får ta mer plats som huvudingredienser i bakverken och dels genom att de gör det i fräschare och mer kompletta kostymer. Genom att låta dem agera när de är som fräschast och utan att sortera bort några kvaliteter, det vill säga genom att blanda ned dem i form av nymalet, osiktat fullkornsmjöl så är vi övertygade om att de kommer att rejält höja karaktären på pjäserna. Med detta vill vi alltså erbjuda ett utbud med karaktärsfulla och fantastiska obeskurna smakupplevelser som vi kan lova att ni sällan kommit i närheten av men som våra förfäder igenkännande skulle glatt sig mäkta åt.

Att ett utbud som bakas med nymalt fullkorn dessutom har kvar ett gediget näringsinnehåll av mineraler och vitaminer samt fibrer får vi på köpet. För att upplevelsen av mjölet verkligen ska komma till sin fulla rätt så ser vi också till att skära ner på, och låta sockret och smöret endast få mindre biroller. Och, som en bagares äkta hat trick, har vi därmed lyckats nå ett sortiment som uppfyller de tre målen smakrikare, nyttigare och med mer hållbara råvaror.

Den planetära dieten, en diet som genom en uppmärksammad metastudie i Nature 2019 tagits fram utifrån hälsosynpunkt, men som också visat sig vara en för planeten hållbar diet, kan med givna lokala variationer rättvist föda 11 miljarder människor 2050. Enligt den så bör genomsnittet, för en person med ett dagsbehov på 2500 kcal, bestå av bland annat 232 g fullkorn, 31 g socker och 250 g 4% mjölk per dag. En besökare som väljer att lägga hela dagens mejerikvot, som i fikautbudet är den begränsande faktorn, på Ranbofika kan egentligen bara avnjuta 2-3 småkakor vid ett besök. Men eftersom vi bara har öppet en dag i veckan så kan ni utan dåligt samvete ta både en Ranbofläta och 10 stycken småkakor… förutsatt att ni är betydligt mer asketiska i veckorna.

På frågan om hur många olika sorters kakor som ett hållbart gårdscafé bör hålla sig med så dammade vi av den gamla tumregeln ”sju sorters kakor” – där värdinnan anses snål om det är färre än sju sorter och högfärdig om hon bakat fler. Denna norm från slutet av 1800-talet håller således ganska bra även idag, förutsatt att man låter fest vara fest och att ”lyx i vardagen” i högre grad består av annat som vår kropp för övrigt njuter och mår bra av.

Så i sommar ser vi fram emot ett grundutbud med spännande planetära små smakbomber som när bärsäsongen är igång kompletteras med paj.

På egen stenkvarn maler vi fullkornsmjöl från svedjeråg, naketkorn och anina vete, som kommer från Skale skafferi i Söderala.

Havreflingorna och dinkelmjölet kommer från Saltå kvarn, och skrädmjölet, dvs rostat stenmalet fullkornsmjöl av vedugnsrostad havre, kommer från Stöpafors kvarn. För glutenintoleranta finns havrekakor bakade på glutenfria eko havregryn.

Publicerat

Hälsinge ostkaka

På de traditionella Hälsingegårdsdagarna är det nästintill obligatoriskt att erbjuda ostkaka – och då pratar vi givetvis inte om den Småländska varianten, den som man hittar i affären, vilket vore närmast brottsligt att servera i denna landsända dessa dagar. De äldsta kända beläggen på ostkaka är från 1538, men har troligen funnits sedan medeltiden och finns i de två varianterna Hälsinge- och Småländsk ostkaka. Ostkakan är så svensk att den har föreslagits som officiell nationalrätt i en riksdagsmotion. Mycket talar kanske för att den norra varianten är den äldsta då den innehåller basingredienserna och inget mer. Gemensamt är mjölk, ostlöpe och vetemjöl… och de är alltså de enda ingredienserna i Hälsinge ostkaka. Men ingen ska tro att det för den skull gör tillverkningsprocessen så mycket enklare.

Vi hade varken smakat och än mindre tillverkat Hälsinge ostkaka då vi med ett djupt andetag anmälde oss till Hälsingegårdsdagarna… men först efter att Mona på Lugnö lovat backa upp oss med beprövat recept, en lärorik provtillverkning och de befriande orden om att både olika byar och ända ner till enskilda gårdar alla gör ”sin” ostkaka och att inga av dessa sällan smakar likadant varje gång. Efteråt har vi förstått att det viktigaste för många är det gnisslande ljud som uppstår när Hälsinge ostkaka tuggas.

Sagt och gjort; då receptet grundar sig på spenvarm mjölk så innebar det många trevliga besök hos mjölkbönderna Gill och Lars-Erik, deras kor och deras makalöst söta små kalvar. Och på Hälsingegårdsdagen den 26 maj kan vi nu stolt duka upp Ranbos egen Hälsinge ostkaka för närmare 200 ostkakssugna besökare.

Tillbehören då? Jo, de följer samma undantagsregel, varje by och gård har sitt recept men traditionellt gäller saftsås eller hjortron och vispad grädde där den senare varianten tydligen tenderar att vinna mark idag. Vi har förstås inte gjort saftsås heller tidigare men eftersom Ranbogården är En annorlunda Hälsingegård så har vi givetvis provat oss fram och tagit fram en alldeles unik Ranbovariant.… skönt när det varken finns höga förväntningar eller direkta jämförelsemöjligheter. Vi tror dock att flitiga besökare kan gissa varianterna!?

Så var det då frågan om huruvida ostkakan och tillbehören ska serveras varma eller kalla… från resonemanget ovan att döma så förstår ni redan svaret. ”Det är på ymse vis”, som Sven skulle säga.
Så vi på Ranbo har givetvis hittat Ranbo-melodin; varm ostkaka med kall saftsås tillsammans med ett varmt välkomnande! Och huruvida kakan kommer att gnissla är något som ni får komma och upptäcka… vi har inte vågat prova själva. Det kommer även finnas glutenfri ostkaka gjord på majsmjöl.

Som sagt: Varmt-Kallt-Varmt Välkomna på Hälsingegårdsdagen den 26 maj kl 13-17!

Publicerat

Nödmånad – inflation i begrepp

I den så kallade klimatpyramiden, den klimatsmarta variant av den klassiska matpyramiden, införd av bl.a. SMHIs väderman Pär Holmgren, avser man med begreppet ”nödmånader” – månaderna mars till maj då förrådet av svenska färska grönsaker börjar ta slut.

Under året som gått har vi försökt lära oss att klara oss på gårdens grönsaker och när vi den här dagen städade ut det i höstas, på grönsaker, så välfyllda rummet i Mamsells så kunde vi konstatera att det, på våra breddgrader, snarare är juni som borde få epitetet nödmånad. Ännu så länge har sanden i grönsakslådorna tillsammans med nattkylan räddat flertalet färska rotsaker från att mjukna eller börja på ny kula och skjuta nya skott.

Och om ordet nöd ska ges den kritiska innebörd som flertalet av våra förfäder sannolikt la i begreppet, så borde nog inte ens juni månad behöva dras ned i detta sorgliga töcken. De skulle säkert skaka på huvudet och snarare tycka att ett förråd med mjölksyrade grönsaker, torkade frukter och bär tillsammans med juni månads ymniga resurser i skogens skafferi minsann får heta duga.

Kanske vi kan gå så långt till att faktiskt bestämma att juni därmed får epitetet ”duga-månad”, på sätt och viss mat-årets sista månad innan klimatpyramidens så kallade ”primörsäsong” tar vid med frossande i nyskördade och späda grönsaker!

Publicerat

Självgenererande färskost

I lusten och ivern att öka andelen lokalproducerade mejeriprodukter i hushållet så köpte vi spen-färsk mjölk från en av mjölkgårdarna i Mo och provade att tillverka ko-ost. Ordet ”tillverka”, ska erkännas, är i detta sammanhang nästintill lite förmätet eftersom antalet processteg var väldigt få och osten liksom tillverkade sig själv. Med detta sagt så är det ju själva osten, eller möjligtvis kon, som ”får sträcka på sig” när smakomdömena, överraskande för ett första försök, slår i taket vid poängsättningen. Intressant och praktiskt är det också att ”färskosten”- om den kan kallas det efter den behandlingen – var lika god när infrysta delar av den plockades fram allteftersom.

Ordet ko-ost för denna halvhårda färskost kan först upplevas lite ospecificerat, men efter några sökningar på nätet, med flera recept som resultat, förstår man att det är ett inmutat begrepp. Så vedertaget att själva förledet ”Hälsinge” ko-ost mer än ofta faller bort.

Vi ser nu med förstärkt lust och iver fram emot att om en månad ta oss ut till Krype fäbod, för att under CFL:s 6-månaders kurs ”fäbodbruk” bland annat lära oss tillverka, ysta, fler olika ostsorter genom pastörisering, brytning, löpe etc – alla väldigt specifika begrepp men, som för vår del, behöver passas in på sina ”rätta hyllor”. Återstår att se om alla dessa mejeriprodukter är självgenererande eller om det, som alla de olika processtegen antyder, faktiskt kräver att vi är med och tillverkar dem.

Publicerat

Da Capo al Fine ”från början till slut” för den uråldriga lovsången till torkning

I vår ambition att ersätta långväga transporterade råvaror med alternativ från närområdet så blev glädjen stor då vi häromdagen fick plocka äpplen från Bettans fantastiska fruktträdgård… och därmed skapa en möjlighet att ersätta russinen i frukostgröten med ”äppelrussin”. Genom att hänga färska äppelskivor på tork några dagar så ser vi framför oss hur inte bara smakupplevelsen av frukostgröten förhöjs utan även hur vinterns flingblandningar och utflykter med ”jägarsnus” också får ett litet lyft – för både smakupplevelse och, när fler väljer att ersätta russinen med torkade äpplen – vår planet.

Sedan urminnes tider har man förstått att uppskatta torkning som en utmärkt konserveringsmetod; näringsämnen och smaken bevaras bra, lång hållbarhet, inga kemiska tillsatser behövs, tar lite utrymme, låg vikt, energibesparande (vid rumstorkning), en billig konserveringsmetod som inte kräver någon utrustning och, som grädde på moset, bidrar till att sätta feststämning på vardagen – för vem blir inte glad av ett gäng vackra äppelgirlanger.

För äppelallergiker kan äppelsorterna Santana och Gloster eventuellt vara en lösning då dessa sorter innehåller mindre mängder av proteinet Mal-d1 som allergiker reagerar på.

Publicerat

”Sommarsquash ska skördas när frukten är högst 20-25 cm lång”.

Citatet från vår kursbok tillsammans med begreppet sommarsquash (till skillnad från vintersquash) har i samma takt som utomhustemperaturen fallit bidragit till ett ständigt ökat dåligt samvete för alla gigantiska squashfrukter som trängts i landet.

Denna dag gjorde vi äntligen slag i saken… för att ganska snart erfara hur fullkomligt onödigt detta stresspåslag varit. Fyra-kilos-exemplaren av sommarsquashen var genomgående lika goda som småttingarna och konsistensen på fruktköttet var lika fin som under högsommaren. Det positiva med den påskyndade skördeinsatsen var emellertid att vi snabbt lärde oss hur man effektivt får ner många kilo squash till några kilo lagringsbara förädlade produkter.

Till exempel kan tre jätteexemplar som ugnsrostas på svag värme i några timmar resultera i cirka en liter frysbar sopp-grund. Ännu mer magiskt – nästan som ett trolleri – är hur man genom att skiva motsvarande mängd och med efterföljande ugnsrostning plötsligt kan plocka ut squashchips på sammanlagt 100-talet gram – med överkomliga krav på lagringsutrymme, förhöjd smaksensation och… ett gott samvete för att råvarorna omsorgsfullt tas omhand… och ett bevis på att flera av dessa grönsaker verkligen består av mer än 90% vatten.

Publicerat

Skördegille på Ranbogården – en dag om och med grönsaker

Söndagen den 16 september välkomnar vi alla som vill diskutera, förkovra sig i, köpa, eller bara njuta av en fika med åsynen av en massa grönsaker, frukt, bär – som råvara eller i förädlad form.

I samarbete med kursledare och deltagare på CFL:s småbrukskurser ordnas föredrag, utställningar och försäljning av närodlat och lokalt producerat mathantverk. Temat är brett och alltifrån praktiska tips om odling, lagring och förädling till visioner om framtidens mathållning. Kaffestugan är öppen 12:00- 16:00 och serverar som vanligt hembakat… och skördesoppa förstås. För detaljerat program se https://www.facebook.com/events/1954389081525912/

Den som vill vara med och sälja sina råvaror eller förädlade produkter kan kontakta oss senast 13 september så att vi kan se över så att alla får gott om uppställningsyta.

Publicerat

Ranboknuten – variant på Ranboflätan

Lite mindre, lite annorlunda form och lite bättre om du ska orka med annat fika också – så presenteras denna ”nya” kardemummabulle inför Hembygdsföreningen Mo:s Kyrkogårdsvandring. Jättekul att våra bullar efterfrågas och jättekul att få en anledning att förkovra sig i internets många tips om bullbakning. Exempelvis har vår vän och bullfantast Lena ännu inte hämtat sig efter att, i hela sitt liv gjort bulldegen på smält smör, nu plötsligt överraskas av tipset om att använda rumsvarmt smör för ett saftigare resultat.