När vi häromdagen provade på att tillverka fäbodost hemma så fegade vi ur inför momentet att låta ostmassan stå i rumstemperatur i 24 timmar efter att den östs upp i ostkaret. Rädslan för ohämmad bakterietillväxt var för stor och ostkaret åkte direkt in i kylskåpet.
Efter en kursdag på Krype fäbod utanför Söderhamn tillsammans med kursledare Ida Olofsson i ämnet livsmedelshygien så har vi inte bara insett hur obefogad denna rädsla var och att den ostmassa vi därför senare ställde fram på bordet egentligen inte var någon äkta fäbodost – då vi med vår iver att stävja ”onda bakterier” även lagt krokben för de ”goda bakterier” som behövts för ostens mogningsprocess.
Ida som är kemist, har jobbat på Rösta utbildningsmejeri, tagit fram handledningar för miljö- och hälsoskyddsinspektörer och fäbodarnas branschriktlinjer. Hon var som ett orakel inför alla kursdeltagares frågor som haglade över henne denna dag…rädslan för de ”onda bakterierna” fanns helt klart inte bara hos oss. Under dagen gick vi dock från dimma till klarhet kring säker hantering och tillverkning av mejeriprodukter.
Bland annat inser vi nu vikten av, och funktionen hos en syrningskultur i osttillverkningen och hur pass effektiv den är, i sig själv, när det gäller att – i rumstemperatur – hämma bakterietillväxten av ”onda bakterier”. Som syrningskultur använde vi filmjölk, men lika vanligt är att använda yoghurt eller att som proffsen tillverka sin egen unika syrningskultur för att ge osten dess speciella karaktär. Syrningskulturerna innehåller ”goda” mjölksyrebakterier som omvandlar mjölkens laktos till mjölksyra och en ostmassa med sänkt pH som de ”onda bakterierna” inte trivs i. Det var även en aha-upplevelse att inse vilket effektivt bakteriehämmande system som även opastöriserad mjölk innehar de första timmarna efter mjölkning och vikten av att då ”smida medan järnet är varmt”.
Med som alltid så kan det bli för mycket av det goda … så också när det gäller mognad hos ostar. Och för att inte få en fäbodost som mognar för fort och blir övermogen så blir, efter ett dygn i rumstemperatur, kylskåpet eller jordkällaren en lämplig förvaringsplats… där mogningsprocessen fortsätter i lagom takt. Nu ser vi fram emot att våga göra vår första äkta fäbodost.