Nypremiär för 180-åring

Vid ett besök på loppmarknaden häromveckan frågade vi efter ostformar och till vår glädje tog ägarinnan fram en vacker ostform med anno 1840. Hon hade själv blivit så fäst vid den och hade den hos sig bakom disken och det var först lite senare som hon kände sig redo att skiljas från den, sedan hon förstått att den skulle få komma i tjänst igen.

Det sägs ibland att osttillverkare lägger 20 % av tiden på ystningsarbetet och resterande tid på diskning och rengöring av redskap, formar odyl. Inför dagens återinvigning av den ålderstigna ostformen så kan vi definitivt skriva under på detta… bland annat för den spa-lika behandling som formen fick genomgå för att komma till sin fulla rätt och kunna göra en ”bländande entré” på premiären.

Efter en första tvagning med varmt vatten med ett neutralt diskmedel var det dags för sköljning i skållhett vatten som öppnar träfibrerna så att bakterier kan avdödas. Sedan en sköljning i kallt vatten så att träfibrerna stängs. Här hade det varit fint med ”en plats i solen” för att låta UV-ljuset också göra sitt jobb på eventuella bakterier. Men med regntunga moln så fick enrislagen istället bli nästa badpool. Traditionen med att rengöra träredskap i enris som kokat en halvtimme i vatten är spridd bland fäbodar och i branschriktlinjerna står ” Enrislagen har flera fördelar, den blir bakteriefri vid kokning, har ett lågt ph och enriset innehåller oljor med bakteriehämmande effekt.” Den norska traditionen fick avsluta spa-behandlingen och ostformen fick ett dopp i ättikssyralösning, vilket i viss mån kan hämma listeria-bakterier.

Nu stod vi alla redo och man kunde riktigt känna hur formen, tillverkad i senvuxen gran med täta årsringar, nästintill lyckades ”sträcka på ryggen” och nu såg fram emot att tjäna ytterligare ett par hundra år i mejeriets tjänst. Först ut blev den anrika grynpipiga osten Svecia, ”född” i Nyköping 1896. Enligt SGB-skyddet (skyddad geografisk beteckning) ska mjölken pastöriseras för att få benämnas Svecia. Vår ost var gjord på 5 liter mjölk direkt från fjällkon Jullan – och får därför istället gå under namnet ”Den grynpipiga Ranbo-osten”. Kunde väl knappast bli en finare nypremiär för den så gott som jämngamla lilla ostformen.