Kemilaboration i fäbodsköket

När vi inför helgens fäbodkurs fick full frihet att själva välja ost att tillverka så lät det nästan för bra för att vara sant. Då vi tidigare i år lite vemodigt konstaterat att den importerade franska brieosten som just avnjutits nog allt var den sista att komma över tröskeln på Ranbo (givetvis i linje med övrig strävan att minska matavtrycket) så var det med en glädjefylld stämma som Julia kläckte idén om att nu ta chansen att lära sig att tillverka denne för henne i särklass största favorit bland ostarna.

Glada i hågen satte vi igång med att leta ostrecept… och hamnade, som så ofta när det kommer till mathantverk, på hemsidan för Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk. Till skillnad från många matlagningsrecept så kan man inte pusta ut och tro att man kommer ro osten i land bara för att man hittat ett recept eller en ystningsanvisning som det oftare handlar om. En ystningsanvisning är en form av flödesschema över arbetsmoment med uppgifter om viktiga parametrar som temperatur- och tidsintervall, pH-värden och procentuella tillsatser av syrakulturer och mögel. Förutom att anvisningarna till sitt upplägg påminner om instruktionerna på kemilektionen i skolan så påminner även de praktiska tillverkningsmomenten om experimenterandet i ett laboratorium. Bortsett då från vissa detaljer såsom t.ex. flugpappersrullen som inte brukar vara obligatorisk i klinisk laboratoriemiljö.

Eftersom osttillverkning handlar om att handskas med levande kulturer av mikroorganismer så förväntas det finnas en rejält stor portion av erfarenhet och ”intuition” mellan raderna och sifferuppgifterna i recepten/ystningsanvisningarna. I receptet för brie saknades till och med procentuppgiften för möglet och vi är tacksamma för att Gill, mejerist i byn, i ett litet provrör kunde mäta upp de milligram av det vita möglet pencillium candidum som behövdes för att göra brieost på fem liter mjölk.

Det var med viss prestationsångest som vi denna dag hämtade, den i bäcken, nedkylda mjölken från dagens mjölkning av fjällkon Jullan. Men när pH-mätaren efter flera timmars laborerande i fäbodköket visade på det efterfrågade värdet tändes ett visst hopp om att experimenterandet resulterat i att de ”goda” bakterierna vunnit över de ”onda” och nu trivdes och ökade i tillväxt. Man brukar säga att vi människor står för 20% av jobbet med osttillverkningen och resterande 80% utförs av mjölksyrabakterierna… Vi överlämnar nu med varm hand det resterande arbetet till dem och hoppas att de lagom till jul överraskar oss med Ranbo-brieost i julklapp.